「旨みのあるコーヒー」深煎り豆知識

こんにちは　ひげマスターです。

手網み焙煎セミナー講師やドリップ講師としてや　いろんな分野の方々と接することが

多くなってきました。いろんな方とお話ししていますと

大変勉強になるような　お話も多々あります。

コーヒーを通じて　沢山の繋がりに　感謝

さて　今回は深煎り～中深煎りのコーヒー豆の　ご紹介です。

「ペルー　ヤネッシャ」

ペルーは南米の西部に位置し、インカ文明が色濃く残るブラジル、コロンビアに次ぐ

南米3位の生産国であります。

「Peru Yaneshe RFA」は中でも高品質のコーヒーの産地である

ビジャリカ地区でプロデススール社の呼びかけにより組織された

ヤネッシャ族零細農家グループが作るペルー最高級コーヒーであります。

完熟豆、水洗工程の改善、無農薬での栽培、またレインフォレストプログラムに

則した環境に優しい生産を推し進める事により

高地産のチェリーを最高級のウオッシュドアラビカに仕上げ、

差別化していく取組みが行われている

完熟豆のみを収穫し、昔ながらの丁寧な発酵と水洗処理されたコーヒーは、

しっかりとした酸味とボディ、フルーティな甘味を醸し出す。

ハンドドリップ500g　　　100g豆売り500円

「インドネシア　ムンテ　ドライミル　ドロッサングール」

インドネシアアラビカコーヒーの独特なフレーバーとフルボディなコーヒーを生み出し

さらに伝統と誇りを受け継ぐと言われているリントン地区のドロッサングールはあります。

このドロッサングール地区はドバ湖南岸に位置し、標高1400m以上、土壌は黒色火山性土壌を背景に

エキゾチックアーシーを含む、さわやかなフルーツ感のあるスペシャルマンデリンです。

ここを取り仕切るのは、チャールズ・ムンテ氏。彼のドライミルには周辺農家の約130戸より

良質なGABA（ウエットパーチメント）が集まります。ムンテ氏がこの乾燥場を

愛する息子の名前と同じギブンと名付けました。集まったGABAは

パーチメントを取り除かれグリーンコーヒーとなり、屋根付き乾燥場（ギブン）で

スマトラ式独特なエメラルドグリーンビーンズに仕上げられていきます。

ここインドネシアでは、一年中降水量も多く、急激な天候の変化もあるためか

その独特なスマトラ式と言われる生産処理方法が確立されました。

ムンテ氏はこの気候に対応するために、インドネシアでは珍しい

ハウス乾燥場を建設し、品質向上を目指します。

さらに、その後メダン市にある専用の特別工場にて、比重選別を行い、さらには

最終的にハンドピック工程を経てこのリントン地区ドロッサングールスペシャルロットに作られます。

ハンドドリップ500円　100g豆売り550円

「ケニア　カグモイニAA」

生産されるコーヒーの品質が世界で最も優れている国の一つという評価を得ているケニア

ナイロビの北西部、ちょうどマウントケニア国立公園とアバーデア国立公園に挟まれた

山岳地帯に二エリ地区はあります。二エリ地区は、その濃縮されたフルーツのような

風味特性が評価され、ケニアの中でも人気の高いエリアです。

カグモイニ・ファクトリーは、ムガガ農協に属するウオッシングステーションで

近隣の5つの村に住む約1000人のファーマーで構成されています。

彼らはコーヒーの他紅茶やコーン、バナナなども同時に生産しています。

ムガガ農協は、ほかにもガティナ、ケイニ、キアマアナの４つのファクトリーを管理しています。

生産処理は、伝統的な水洗発酵処理が行われ、４つ所有するパルパーを使い果肉除去がされます。

そして、主たる水源として近隣を流れるルイル川から引いた冷涼な水でミューシレージの

発酵除去が行われています。また　カグモイニファクトリーは、

国の行政機関からスタッフを派遣してもらい技術指導を受け

また一方で教育環境の改善を図るなど、高品質なコーヒーの生産と生活環境の向上に常に努めています。

ハンドドリップ650円　100g豆売り　700円

焙煎度合

ペルー　ウオッシュド　ヤネッシャ　　　中深煎り

インドネシア　ムンテ・ドロッサングール　中深煎り

ケニア　二エリ・カグモイニAA　　　　　深煎り

浅煎り　中煎りの豆はこちらへ

「酸味を楽しむ定義」とは？嗜好品豆知識

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警鐘されていること

トップスペシャリティやスペシャリティコーヒーといった

高品質コーヒーの本来のフルーティな酸味や質感や甘味を醸し出すには

浅煎りコーヒーにすると　とてもダイレクトに感じやすいものになる。

確かに　ひげマスターもそのような味作りをしているのも事実

しかし　あくまでも一つの楽しみ方である

なんでもかんでも　高品質コーヒーをすべて浅い煎りでこれが本来のコーヒーなんです

っといった押し売りは如何なものなのか？苦味はどこへ？

今まで飲まれてきた　深味があり苦味のあるコーヒーが評価されてないのは如何なものか？

っと警鐘を唱えるオーナーさんも居るぐらい

浅煎りコーヒーを　お客さんの好みを　ど外視した接客でおススメしているお店もあるという話も聞く

そこが問題である。本質的に酸味が苦手な方にとっては　どれだけフルーティでも

苦手は苦手である!!　決して美味しくも　楽しみながらも　飲めないであろう。

もはや　おススメではなく　押し付けの嫌がらせである。のでは？

苦味にも幾つかの感じ方がある

尖った苦味や　丸みのある苦味　上品な苦味　重い苦味　軽い苦味　消える苦味

これらも評価するべきであり

美味しく　楽しむことができるコーヒーの一つになるのである

深煎りでも焙煎方法のやり方や使う豆により　酸味をよいバランスで個性と旨みに変えることができる

軽い苦味があって　深味があり　旨みを感じて　後味爽快っというような　バランスで

コーヒーエキスが冷めてくると　とても深味があり旨みがありながらマイルドな質感になるコーヒーは

個人的には好きであるが、もちろん苦手な方にとっては苦手である!!

浅煎り、中煎り、深煎り　大まかに３つに分けて　そこから　より好みに合うコーヒーを

探すという楽しみ方もあるでしょう。

味覚も個人差があるので　味覚表やコメントはあくまでも参考にされることをお勧め致します。

実際に見て嗅いで飲んで感じてみてください。

何かの本に書いてありましたが

かわいい子には旅をさせろ！

沢山な経験をした人にしか楽しめない世界があるのです。多分、、、、