「あまり知られていないコーヒーの飲み方」

こんにちは、ひげマスターです。

ご挨拶遅れましたが、あけましておめでとうございます。今年も引き続き、喫茶コミュニケーションを楽しんで頂けるように精進し、「基礎」と「新しい」を楽しむ為の技術と知識をブログや実店舗にて提供できたらと思いますので引き続き、ご活用して頂けたら嬉しい限りです。

さて、早速　始めましょう

1、ETHIOPIA　アベベ・ゴダナ　ナチュラルの紹介

2、ドリップコーヒー抽出について

3、美味しいコーヒーの定義

4、コーヒー動画制作のお話

5、あまり知られていないコーヒーの飲み方

の順でブログを書いていきましょう。

1. 「Ethiopia　アベベ・ゴダナ　ナチュラル」
2. 「コーヒードリップ抽出について」
3. 「美味しいコーヒーの定義」
4. 「動画編集について」
5. 「あまり知られていないコーヒーの飲み方」

「Ethiopia　アベベ・ゴダナ　ナチュラル」

■国：エチオピア　■標高2100m　■品種：原生品種　■生産処理：ナチュラル

■エリア：南部諸民族ケデオ県、イルガチェッフェ、コンガ

■生産者：アベベ・ゴダナ＆タケレ・マンモ

イルガチェッフェ、コンガの小生産者ロット

Q:イルガチェッフェコーヒーとは

A:独自の風味を持っていることから世界中で高い評価を受けているイルガチェフェコーヒー。エチオピア南部の南部諸民族州ゲデオ県（zone）で生産されるコーヒーが、イルガチェッフェの生産エリアに区別されています。

Q:コーヒーの生産が本格的に始まったのはいつ？

A:1950年代とコーヒーの生産文化からすると比較的新しいエリアなのですが、紅茶やジャスミンを思わせる華やかで特徴的なフレーバーです。1980年代頃にシダモ（コーヒー産地）の中から特徴的なものとして、区分されて今に至ります。

■補足情報（エチオピア行政区分）

Region（州）南部諸民族州、オロミア州など　

Zone（県）ゲデオ、グジ、シダマ等

Woreda（群、町）ゲデオ県であれば、イルガチェッフェ、ゲデブ、コチャレなど

Kebere（集落）コンガ、イディド、ハフーサなど

元々は共産時代の200件農家グループ分けで、厳密な行政区に対する名称ではない場合もあるとのこと。

※産地としてのイルガチェッフェは、ゲデオzone一帯で生産されたコーヒーを指し、行政区としてイルガチェッフェは、南部諸民族州ゲデオzoneの中の一つの群、町を指すとのことです。

焙煎度合い＆風味特性

コーヒー「エキスの風味」と「アロマガスの風味」を楽しんで頂けるように、半熱風焙煎機にて、高温短時間にて風味を熱分解し再構成しております。口に含んだ風味の持続感も持続します。

■エチオピア　アベベ・ゴダナは浅煎りに仕上げております。

■丸みのあるコクとライトな口当たり、ベリーのような甘さと香り

アベベ・ゴダナの抽出動画（YouTubeへ飛びます）

「コーヒードリップ抽出について」

HARIO　V60ドリッパー従来の流れのドリップ抽出

蒸らし30秒、１投、２投、３投で、のの字を書くように抽出してくださいとは？

上記のやり方は、中挽きの粉で、焙煎後3日～8日ぐらいの抽出方法です。この抽出を行っていくと、2週間目ぐらいから雑味の成分の抽出に繋がっていきます。

Q1:なぜ？雑味が入るようになるのですか？

A:コーヒーが持つ成分の溶解順番というのがあります。酸味→苦味→雑味（成分の抜けた粉の成分）の順で溶解していきます。

A:焙煎豆の鮮度の劣化とともに、焙煎豆のアロマガス含有量が減っていきます。減っていきますと。お湯が粉の層を通り過ぎる時間が掛かり過ぎて必要以上の成分を溶解するため濃度が高くなったり、雑味の成分まで抽出してしまいます。いいわゆる抽出オーバー状態になる訳です。

Q2:なぜ？蒸らしという工程が必要なんですか？

A:コーヒーの粉についている成分を溶解しやすくするためです。

A:必要以上に蒸らしをすることで抽出の早い段階で成分が溶解し、雑味も早い段階で溶解してきます。

Q3：結局のところどうしたら良いのですか？

A:よく膨らむコーヒーの粉を使用する場合は、蒸らし時間を取る。膨らまないコーヒーの粉を使用する場合は、蒸らす時間を減らして行きましょう。

A:シンプルなやり方だと、お湯を粉に注ぎ、膨らんで、膨らみが止まり、次にコーヒーのドームが凹んでいくタイミングがありますので、凹みに切り替わった時点で抽出を再開することが、使用するコーヒー粉の適正な蒸らし時間となります。蒸らしの時間を数える必要はございません。

注意POINT: 焙煎された豆がしっかりと火が入っていない豆には、上記の抽出は適応しない場合があります。なお、焙煎プロファイリングによっても適応しない場合がありますので、他店の焙煎豆には適応しない可能性があります。

今回の抽出メソッドはHARIO　V60円錐ドリッパー使用でのメソッドです。

「美味しいコーヒーの定義」

近年、美味しいコーヒーの淹れ方の教室や動画の投稿などが多くあり、主観的なものが多いと思いますが、的をえていないものが多く誤認を生むような情報が飛び交っています。美味しいコーヒーとは、飲み手が飲んで美味しいと思えることが全てです。それ以上でもそれ以下でもありません。つまり自らがどのようなコーヒーの風味バランスを飲んだ時に美味しいのか体感し覚えていかなくてはいけません。それが出来ないと美味しいコーヒーの定義を他人任せとなります。他人とあなたの美味しいとは異なるものです。大雑把にカテゴライズしていきますが、下記のことを意識していかれると、美味しい定義を自ら構築していくことができ、もっと簡易的にコーヒーを楽しむことが出来るようになっていきます。

コーヒーの焙煎度合い、大雑把に分けると浅煎り（フルーティ）、中煎り（バランス）、深煎り（苦味）となる訳ですが、これらのドリップ抽出方法は全て違いますが、一つの抽出方法がすべてに適応するような情報が多いです。

コーヒー豆の鮮度により、お湯のが粉の層を抜ける速度が違います。鮮度の良い豆は（抜ける速度が速く、薄いコーヒーになりやすい）、鮮度の悪いコーヒー豆は（抜けるのが遅く、濃いコーヒーになりやすい）

コーヒーの抽出器具による味のバランスの違い、コーヒードリッパーは各社が推奨する味のバランスがでるように設計されています。例えば、当店が推奨しているHARIO　V60円錐ドリッパーは苦味、酸味、ボディ、濃くがバランス良く抽出されるためコーヒー豆本来の風味バランスが抽出しやすいです。メーカーによって苦味、酸味、ボディ、コクの強弱が変わりますので、ドリッパー選びも大切になります。

コーヒーの抽出時間は、早いと濃度の薄いコーヒーエキス、遅いと濃度の濃いコーヒーエキスとなります。抽出とはコーヒー粉に付いている成分を溶解する作業のことです。時間が掛かり過ぎると飲むのに適した成分以外に雑味という口当たりの悪い成分も抽出されますので抽出時間オーバーにならないように気を付けてみましょう。

美味しいコーヒーの淹れ方は、焙煎度合い、豆の鮮度、粉の粒度、抽出時間、抽出する際に使用するドリッパーにより常に変化して対応しないといけません。一つの抽出方法ではまったくもって対応できません。しかし、美味しいコーヒーの淹れ方という断定的な教室や動画がとても多く失念でしかありません。私から言わせると、只々自己満の教室と動画にしか見えません。上記の説明が一切ないのですから、どのような味を抽出するために、このような抽出をしますと言った説明が一切ないのですから驚きですよね。美味しいコーヒーの淹れ方と言いながら、美味しいコーヒーの定義がないのですから、無責任にもほどがあるなと感じます。コーヒー専門店がこのような情報を上げて誤認を生んでいるのだから最悪であり、申し訳ない気持ちですね。消費者が美味しいと思えるコーヒーに出会えない、淹れることができないのは、コーヒー豆販売専門店の責任であると思います。豆だけ販売して、抽出方法は適当な説明だけなのですから、まったくもってお話ならないです。

焙煎豆が2週間しか楽しめないというデタラメな情報も困ったものです。

しっかりと豆の芯まで火を通せたコーヒー豆は一カ月ほど風味を楽しめます。

焙煎のことを理解していないコーヒー専門店が自らの技術と知識を誤魔化しているようにしか考えられませんし、2週間で破棄させ、新しいコーヒー豆を販売、購入させたいだけにしか思えません。1カ月間楽しめる抽出方法を購入者に説明していないのですから専門店とは到底思えないですよね。　

そもそも、コーヒー専門店と言われるレベルの専門店がほとんどないのですから仕方のないことかもしれませんが…..

あなたが利用している専門店はコーヒーにも購入者へも本当に誠実な行動をしていますか？今一度、格好だけの専門店なのか、誠実な専門店なのか見直す時期がきているのかもしれませんよ。損をするのは購入者です。

わたしは、そうあってはいけないと考えます。