「BASE通販限定」低温長時間焙煎コーヒー豆銘柄

こんにちは、ひげマスターです。

2020年春が近づいております。

今年度からTransitBeansもネット通販に参加いたします。

コーヒー栽培生産者が自然と共に手掛けるコーヒー豆が持つ本質的風味を

コーヒー焙煎士が長年の経験で培った技術による低温長時間焙煎によるバランス風味を

デザイナーによる考えぬかれた芸術表現による風味を

それぞれのプロフィッショナルの情熱と技術が織りなす風味を

コーヒーを愛する人達へ

点と点は繋がっています。一つの線で繋がる

情熱と技術の終着点は飲み手のお客様です。

嗜好と言うには勿体ない、いろんな物語が詰まっています。

物語を理解し楽しむことが出来れば

それらの1杯は贅沢の極みになります。

あなたの貴重な時間に

壮大な物語を楽しんでみてください。

「ニカラグア　ラ・ラグーナ農園」

新銘柄のご紹介

国：ニカラグア

標高：1150－1380m

エリア：ヌエバセゴビアディピルト、ラ・ラグーナ

農園名：ラ・ラグーナ農園

生産処理：ナチュラル

生産者：ルイス・エミリオ・バジャダレス

絶え間ない改善の先に

理想的な生産環境

ラ・ラグーナ農園は、ブエノスアイリス農園など、

ニカラグアの名門農園をいくつも抱える

バジャダレス・ファミリーが所有する農園の一つです。

彼らファミリーは、60年以上のコーヒー生産の歴史を持ち

現在は2代目の生産者である子供たちが中心になって

農園・ミル・輸出をトータルでカバーしています。

　ラ・ラグーナ農園は、2011年に彼らの友人から譲り受けた農園で

農園が位置しているディピルトの小規模コミュニティの名前であるラ・ラグーナ

から名付けられています。当時よりカトゥーラ種のみが植えられ

今でも植え替えることなくカトゥーラを30Haほどの土地で生産しています。

この地域は名産地として名高いディビルトの中でも日照に恵まれ

豊かな自然と生体系を有する事から、コーヒー生産に適した微気候と

土壌を有すし、アクセスにも恵まれています。

高品質なコーヒーを生産する為に

彼らは、素晴らしいコーヒーを生産する為に大切にしている

考えがあり、以前COE受賞の際その秘訣を問われたとき

ルイス氏はこう述べています。

「優れたチームで仕事が出来ていること事で、素晴らしい品質のコーヒーを

生産することができるのだとおもいます。

私たちが生産するコーヒーは、農園だけではなく、ウエットミル、

ドライミル、輸出まで多様なプロセスを踏んでいます。だからこそ

技術者や農園管理のプロフィショナル、その指導を受けて農園に従事する

スタッフによる適切なケア、品質管理に長けたミルのスタッフ。

また、直接的ではないかもしれませんが、輸出や財務を管理し、

より良いビジネスや雇用を促すバックヤードのスタッフ。

彼らのどれか1つでも欠けてしますと、素晴らしいコーヒーは提供できません。

私はそうしたスタッフに恵まれ、この素晴らしいコーヒーが

提供できているのだと考えています。

これまでのCOE受賞、そのどれもが全員のモチベーションや幸福に

繋がっています。農園があるコミュニティの社会還元や農園維持、

雇用条件の向上など多くの事に役立てることができました。だからこそ

絶えず改善を続けて、より良い仕事が出来ています。」

品質向上を安定を目指して

また、近年は生産処理方法や乾燥方法においても、ロットのトレーサビリティ

情報だけではなく、ウェットプロセスの発酵時間や、チェリーのBrix,

乾燥時間や乾燥方法など様々にデーターを取りながら、コーヒーの

品質精度を高めブラッシュアップを試みているそうです。

ラ・ラグーナのナチュラルでは、Brixが18－20度のチェリーのみ収穫し

、スクリーンを張り日陰を作った風通しの良いアフリカンベッドで

4日間ゆっくりと乾燥を行います。その後、18日～20日かけて

天日乾燥で仕上げていきます。

こうする事で、より華やかで明瞭なフレバーを引き出すとともに

スロードライによって適切な水分活性値に仕上げることができ

枯れにくく長期的に安定した品質にしています。また

乾燥中は攪拌とともにセレクトピッキングを行い欠点が取り除かれ

よりクリーンで上質なコーヒーに仕上げられています。

「コスタリカ　　ブルマス　エル・ポトレロ　ブルボン　ナチュラル」

国：コスタリカ

標高：1300ｍ

エリア：セントラルバレー、エレディア、サンフランシスコ・デ・サンイシドロ

品種：ブルボン

農園名：ブルマス・デルスルミル/エル・ポトレロ農園

生産処理：ナチュラル

生産者：ファン・ラモン・アルバラード

ブルマスらしい糖度に拘ったナチュラル

甘さへの拘り

このミル経営者であるファン・ラモンアルバード氏は、コスタリカ大学で

熱帯植物額を専攻した農業技師です。アルバラード家は150年ものコーヒー

栽培に関わってきた歴史があり、現在は彼の家族及び親戚も含めた

5家族の農園のコーヒーチェリーを集荷して、生産処理を行っている

マイクロミルです。

ブルマス・デル・スルキ　マイクロミルは、2000年に設立され

ハニープロセスを生み出したパイオニアでもあります。

4つの火山に囲まれているセントラルバレーですが

ミルのあるエレディアというエリアは、住宅街で都会にある

非常に珍しいミルでもあります。収穫期である12月～3月ごろには

町を見下ろすなだらかな丘陵に風が吹き抜け、

コーヒーの乾燥に大きくきよしていることが特徴です。

ハニープロセスーのパイオニアとして、イエロー、レッド、ブラックなど

ハニープロセスと共に収穫するチェリーの収穫精度は、クリーンカップ

やアフターテイストの明瞭さを高め、糖度はコーヒーの風味と甘さの

豊かさを生み出しますとファン・ラモンは言います。

糖度を活かした生産処理

そうした糖度を活かした生産処理として彼らが実践してきた

ブラックハニーやゴールデンハニーがありますが、

これと同様にナチュラルプロセスにおいても、

彼等は長らく取り組んできました。ゴールデンハニー同様に

収穫したチェリーはBrixで糖度を測定し26度以上のチェリーを

ナチュラルプロセスにおいても使用します。

そして、ナチュラルプロセスにおいては、糖を分解せずに乾燥を

終えるためにブルマスでは独自の工夫がなされています。

収穫されたチェリーは、水で洗浄され不純物を取り除くと共に

冷却されます。その後、アフリカンベッドに運び乾燥工程に移りますが

初めの1週間は1日おきに合計3回水を撒き、冷やしながら乾燥を行います。

乾燥初期にこうして冷やすことで、酵素反応を抑制し

糖の分解を防いでいると言います。最終的な乾燥時間は1週間ほど

伸びるものの、セントラルバレーの風が強い環境にあるブルマスでは

チェリー表面の水分は吹く風に飛ばされるために撒いた水による

発酵ダメージは無く、

水を撒く事で温度を下げる目的のみ達成できると言います。

こうした取り組みは、一朝一夕にはできることではなく

糖度26度のチェリーを生産する為に、植物間隔を考えた

農園設計や、土壌管理、セントバレーの強風に対応して根元まで

土を盛り上げて生長させる工夫。そして優秀なピッカーの育成や雇用といった

多くの要素に支えられています。

コーヒーの糖度に挑戦してきたブルマス。こうして生産された

ブルマスのナチュラルコーヒーは、ワイニーさだけではなく

フレッシュで爽やかな風味を兼ね備えた独特なフレーバーに昇華されます。

Enblematic Coffee of Costa Rica

同じ気候の1年は存在せず、毎年異なる気候条件の下で

コーヒーの生産は行われております。その年に敬意を払い

その年に合った生産やプロセスを施すことが生産者の技術であり

大切なことだと思います。

スペックや品種の希少性のみに囚われることなく、生産者が持てる技術を

投じて自信を持って作ったコーヒーだからこそ、生産者と消費者の成長

そして良好な信頼関係が育まれると思います。

Enblematic Coffee of Costa Ricaは、こうした信頼関係の原点に

立ち返り、生産者・ミル・気候と生育条件、そして土壌のキャラクター

それぞれの持つ「らしさ」を表現し、生産者自身が自分たちの顔だと

象徴するコーヒーを伝えたと立ち上げられたプロジェクト

それが Enblematic Coffee of Costa Rica

その類い稀な風味特性の裏側に、生産者の想いが色濃く表現されたコーヒーです。

「低温長時間コーヒー焙煎豆」

小ロットの焙煎を初めて10年以上になります。

高温短時間焙煎はスペシャルティコーヒーの風味をとても分かりやすく

表現できる焙煎プロファイルだと思います。店頭ではこの焙煎プロファイルでの

繊細な酸味、アロマ、テイスト、アフターのバランスを仕上げて楽しんで頂いてます。

生豆の芯までしっかりと焼き上げることできた場合、酸味は円やかで甘味を伴い

2週間後にとても円やかで優しいフルーティな風味バランスになります。

しかし、それでも、コーヒー専門店の一杯としての風味としては3週間ぐらいなのではないかと思います。

近年、より長く、風味を維持できて、時間が経つにつれ甘味と円やかさが増し

そして、トップ・スペシャルティコーヒー豆の風味を

解かりやすく、飲みやすく、淹れやすい、それでいて劣化が遅い

焙煎豆を創りたいと想っております。

そこで、低温長時間焙煎という焙煎プロファイルです。

ゆっくりと生豆内成分を熱分解し、ゆっくりと成分の再構築した焙煎豆は

成分の崩壊がゆるく、そしてコーヒーの繊細なキャラクターが解かりやすく

しっかりと芯まで火が通っておりますので、とても淹れやすいのです。

まさに、自宅で淹れる為の焙煎プロファイルだと思います。

嫌な舌触りや胸やけするような酸味は、豆の芯まで火が通ってない焙煎豆に

多く感じます。焙煎工程で火が入っているかどうかを確認する際

高温短時間焙煎の場合、1ハゼや2ハゼと言ったコーヒーアロマの増加により

内圧に豆の繊維が絶えきれずに切れる時にパチパチとなる音を指します。

その音が、湿っているのか、乾いているのかを聞き分けております。

しかし、このハゼさせる行為はタンニンを生成すると言われています

タンニンは渋みや苦味を感じさせる成分です。

コーヒーが苦手と思っている方は、この成分が苦手な方が多いのではなかと考えます。

なら、ハゼさせないで、しっかりと芯まで焼き上げてしまえば良いだけです。

ゆっくりと、酸味、苦み、香り、余韻、バランスを形成すれば

コーヒーが苦手な方でも、好きになるかもしれません。

当店は、高温短時間焙煎プロファイルでも、酸味の風味バランスに自信があります。なぜなら、ここの酸味なら飲める！おいしい！と言ってくださる。お客様が大変多いからです。

低温長時間焙煎ならなおさらだと思いませんか？

「まとめ」

新銘柄のニカラグア　ラ・ラグーナ

新銘柄コスタリカ　ブルマス　エル・ポトレロ

コーヒー農園が取り組む様々な技術、気候、土壌条件、風味への熱い挑戦

それらの豆を様々なアプローチでアロマ、テイスト、アフターバランスを

整えるコーヒー焙煎士の挑戦

そして、風味を視覚的にも感じて楽しんでもらえるように

コーヒー好きなデザイナーの挑戦

最後に、それらを理解し楽しむというコーヒー好きの

飲み手の挑戦が必要になります。

さぁ、挑戦したいコーヒー好きは物語の先への扉を開きましょう