「ひげマスターが淹れるドリップコーヒー」に近づくための豆知識

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こんにちは しんたてコーヒー大作戦の仕込み焙煎で大忙しの ひげマスターです。

今回はひげマスターが何気に淹れてる「ハンドドリップ」コーヒー

なぜ!?こんなに旨いのか!?っと思って頂いた方に

そっと お話をしていきます。

いくつか おいしく淹れる。。。。。

1,ミル(粉砕機)を選ぶ

ドリップの抽出技術で美味しくなるっと思っているかたも多いと思いますが

実は粉砕機選びから 始まっているのです。

コーヒーの粉砕の目的は表面積を大きくし、成分を出しやすくすることにある

どのような成分がどれくらいの量あるいはどんなバランスでカップに含まれるかが

風味に違いを与えるのですが

これは器具 湯温などではなく粉砕にも大いに依存してきます。

粉砕には すりつぶす,切る,引き裂く,などの粉砕機の構造によって

負荷の加わり方異なり 粒子の形状が異なってしまいます

抽出した場合 粒子の形状が異なると 味も異なるということになるということです。

業務用や一般家庭でよく使われているのが

「フラットカッター」という電動式の粉砕機タイプになる

フラットカッターでも業務用と家庭用では違いが出てくる

業務用だと 高価であるが 丈夫さ 粉砕速度 均一性などの点で家庭用のものより優れている。

家庭用は 業務用に比べると安価であるし 丈夫さ 粉砕速度 均一性は やはり家庭使用のレベルである。

メーカーによる挽き目の均一性のバラツキが大きい

粗大粒子は抽出不足!(成分濃度の低い味)

微粉は過抽出や目詰まり!!(雑味やえぐみ)の原因になってしまう。

特に問題になってくるのは微粉であるが 家庭用の用途であれば

茶こしやふるいで微粉を取り除くことは可能である

ミルが同じである場合でも

同じ設定で挽くだけでは粒度分布は一定にはならないことにも十分注意が必要である。

豆の焙煎度 粉砕速度の影響は大きく変化をつけなくてはいけない

さらには長時間使用する場合などでは

時間による変化も無視できない(歯に熱を帯びた状態で挽き続けると香味も飛んでしまいます)

粉砕が安定していなくて美味しいコーヒーを作ることは可能であるが

いつもと同じおいしさを追求するためにはできるだけ条件を一定に

保つことが望ましい

2,粉砕の影響

粉砕による表面積の増加は抽出効率の向上をもたらすが これは抽出目的である

しかし 影響はそれだけではない

粉砕時に炭酸ガスと一緒に香りが大量に失われる

そして、表面積の増加によってガスはさらに放出されやすくなって

コーヒーが酸素や水蒸気などの劣化要因と接触するリスクも増加する

つまり 粉砕は劣化を加速するのです。

したがって 粉砕後は速やかに使用することが望ましく それができない場合は

「ガスバリア性の高い包装による保護や保存が必要」になってきます。

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3,抽出の原理を理解する

お客さまの より細かなニーズに近づけるために何をしているのか!?

抽出時間,お湯の温度,豆の挽き方などを変えてコーヒーを淹れると

濃度が変わったり 酸味と苦味のバランスが変わったりすることは

ご家庭で抽出している方なら経験済みでしょう。

コーヒーの抽出に影響を与える要因

1)どんなコーヒー使うか

いつ収穫された生豆で焙煎された豆なのか

焙煎度はどれくらいなのか

焙煎に掛けた時間はどのくらいなのか

抽出される成分に影響を与える

2)どんな水を使うのか

アルカリ性の水はコーヒーの酸味を中和します。

抽出液の味に影響を与える

3)湯の温度

湯温が高くなるにつれ抽出速度が速くなる 抽出量が増える(より濃くなります)

苦味成分がより溶解しやすく(苦味も強くなります)

4)粉の挽き具合

粒径が細かくなるほど抽出が速くなり成分の溶解が速くなる)抽出量が増える

特に微粉の作用は大きく その混入率には注意しなくてはいけない

粒度分布の安定性は粉の表面積 ろ過速度などの安定性 つまり抽出の安定性につながる

5)湯と粉の接触時間

長くなるにつれ抽出量が増える(濃度が高くなる)

6)湯と粉の比率

湯の比率が大きくなるにつれコーヒーが薄くなる

4,抽出の流れを掴む

コーヒー成分は湯の浸透に伴って粉内部から表面へ成分が移動する過程を経て

粉の表面に到達します。そしてお湯に溶け込み最終的にペーパーでろ過されます。

コーヒーの抽出作業は抽出される成分の

1,「粉内部での移動」 2,「お湯への成分移動」 3,「ろ過」の3つの工程で成り立つ

1・酸味成分の移動は早く短時間で出きってしまいます。

お湯の温度 時間 挽き方の影響はあまり受けない

・苦味の成分の移動は早いものから非常に遅いものまで さまざま

遅いものほど渋みを伴った思い口当たりになります

遅いものほどお湯の温度 時間 挽き方の影響を受けやすい

・抽出温度を上げることによって すべての成分の移動が速くなる

・抽出時間を長くすることによって すべての成分移動量が増える

・挽き目を細かくすることによって すべての成分移動量が増える

2・コーヒーに含まれる成分の抽出は粉の内部から表面への移動に大きく依存する

粉表面に達したコーヒー成分はお湯に移行していくが圧倒的に早く進む

3・ペーパーによる ろ過の場合

コーヒー成分の油分をある程度取り除いてくれる

クリーンでコーヒー成分の味を感じやすい

 

優雅で楽しめる一杯には物語がある

hige master

ひげマスタードリップコーヒー

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